大米、小麦和玉米等粮食受潮后，极易发生霉变。霉变粮食在“汛期”洪涝灾害地区尤其常见；食用了霉变粮食易发生霉菌毒素食源性疾病，这也是洪涝灾害地区最常见的食源性疾病。病人常在食用霉变粮食后很快发病（数分钟到4小时），症状有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身不适、乏力、发热等，形似醉酒，故也称“醉谷病”；在停止食用霉变粮食后病情自动减轻，一般不会死亡；可采取对症治疗，呕吐者给予补液。

“汛期”洪涝灾害地区，因食品加工储存条件受限，易发生食品被致病微生物污染导致的细菌性食源性疾病，如食用了被沙门氏菌、金黄色葡萄球菌污染的动物性食品（如肉、蛋类食品）和食用了被蜡样芽孢杆菌污染且存放时间较长又没有彻底加热的熟食（如隔夜米饭、蛋炒饭）等。这些细菌性食源性疾病以胃肠道症状为主，如腹泻、腹痛、恶心、呕吐，部分有发热、头痛，潜伏期一般在2至12小时；该类疾病需要及时治疗，以对症治疗为主，及时补充体液和电解质，必要时给予抗生素治疗。

一般为误食误用有毒化学物质引起。由于受灾区环境的变化和临时居住的条件所限，若农药、亚硝酸盐及其他工业用化学物质没有规范保存，易被误用为盐或味精进行食品加工，进而导致误食后发病。误食化学有毒物发病快，一般潜伏期在数分钟到1小时内，病死率较高。因此，要及时对症治疗。包括停止食用毒物，及时进行催吐、洗胃、灌肠，使用特效解毒药等。如亚硝酸盐中毒给予美蓝，有机磷中毒采用阿托品和氯磷定、解磷定，砷中毒采用二巯基丙醇，条件允许时应送医院抢救。

目前四川汛期最常见的导致食源性疾病的有毒植物有马桑果和桐油果。马桑果外形类似桑葚（二者区别：马桑果呈球形，桑葚为聚花果）。马桑果实含马桑毒素。误食马桑果后，0.5至3小时开始发病，轻者有急性胃肠炎症状等；严重者全身麻痹、呼吸增快，出现阵发性抽搐；甚至反复性抽搐、呼吸衰竭后死亡；桐油果是油桐树的果实，桐油果含有有毒物质桐子酸（桐酸）；误食桐油果后，0.5至4小时出现急性胃肠炎症状等，严重者可有便血、四肢麻木、呼吸困难及肝肾损伤。

蘑菇种类繁多，且毒性成分复杂，无法简单辨别。四川有些地区属于山区丘陵地带，每到6至8月是野生蘑菇生长旺盛的季节；尤其到雨水丰沛的汛期，蘑菇开启“疯狂”生长。含有剧毒的鹅膏类毒蘑菇是比较典型的毒蘑菇，“头上戴帽，腰间系裙，脚上穿靴”是它的典型特征。误食毒蘑菇后，轻者恶心、呕吐、腹痛、腹泻，有的还有精神症状，严重的还要发生肝脏、肾脏损害，最严重的就是死亡。如果吃了毒蘑菇，应立即大量饮用温开水或稀盐水并催吐，以减少毒素的吸收，同时，以最快方式送往最近医院。患者及其家属可以携带吃剩的毒蘑菇，以辅助诊断和治疗。预防毒蘑菇中毒最好的办法就是，不自行采食野生蘑菇，不吃来历不明或猎奇而得的蘑菇，想吃蘑菇去正规市场或餐馆。

近期，四川多地遭遇强降雨，引发洪涝灾害。汛期正值食源性疾病高发季节，洪涝灾害常伴发食物受淹变质、大量畜禽死亡等情况，易引发饮用水源及食品污染，四川疾控专家现特就汛期食品安全风险温馨提示：

暴雨环境下，水源极易受到致病微生物及其他有毒有害物质的污染，保证用水的安全至关重要。生活用水一定要煮沸后饮用；在不能保证生活用水安全卫生情况下，尽量使用瓶（桶）装饮用水。不吃霉烂变质的粮食，不吃死亡的家禽家畜，不吃来路不明的食品。洪涝灾害过后，尤其要注意不可食用经过洪水浸泡后霉变、腐烂的粮食、禽畜、果蔬和其他食品。使用清洁的水清洗和加工食物、清洁烹饪用具和餐具。

准备食品的场所和设备要保持清洁，洪涝灾害过后尤其注意对水淹后的厨房和厨具及时清洗和消毒。制备和存放食品场所要防蝇虫、防鼠。餐前便后要洗手，准备食品期间也要经常洗手。

处理食材应保证生熟分开，处理生肉、水产品要有专门的砧板、菜刀等厨具。冰箱内存放食品时要生熟分开，使用包装袋、器皿来储存食物以避免生熟食物互相接触，在冰箱中要分层存放。新鲜或冷冻畜禽肉、水产品等采购后如不能马上烹饪，需要在冷藏条件下短时间内存放时，应该放到冰箱冷藏室的最下层，防止流出的水污染其他食物。不要在水龙头下直接冲洗生的肉制品，防止溅洒污染。

烹饪时保证食物彻底烧熟煮透，尤其是肉、蛋和水产品。吃剩的饭菜在确定没有变质的情况下，经彻底加热后再食用。预包装食品，特别是熟制食品，要注意食用的保质期，不食用过期的食品。

夏秋季节的高温天气易导致食物加速腐烂变质，建议少量多次制备食品，即做即食，尽量不吃剩菜剩饭。集体食堂、餐厅等供应的热食避免室温存放时间过长，应不超过2小时。如有必要，吃剩的饭菜要及时放入冰箱储存，但要注意在冰箱中也不能过久存放。