巴蜀美食丨夫妻肺片让长衫先生都“跳探戈”

色泽红亮，质软化渣，麻辣鲜香……提起夫妻肺片这一菜名，想必四川人都会默契一笑，脑海中已经浮现起红彤彤的色彩，鼻尖也似乎嗅到了诱人的红油香味。

这道四川名菜，有滋有味，也有情有义。相传由郭朝华、张田政夫妻创制而成，自20世纪30年代问世之后，因滋味绝佳，遂被人们称为“夫妻肺片”。历经岁月的变迁，这道名菜传承至今。

但在夫妻肺片还未成名前，老成都的街头巷尾就能闻到那一股独特浓郁的卤水香味，也能品尝到滑脆辣香的肺片味道。这，就是只存在于老成都人记忆中的美食故事了……

“这种用五香卤水煮好，又用熟油辣子和调料拌得红彤彤的牛脑壳皮，每片有半个巴掌大，薄得像明角灯片；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰的极有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名小吃，正经名称叫盆盆肉，诨名叫两头望，后世称为牛肺片的便是……”

夫妻肺片，以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，佐以辣椒、红油等拌食。图据川观新闻

翻开文学大师李劼人所著的长篇小说《大波》，能看到这样一段让人口齿生津的描写。在那个夫妻肺片还名不见经传的时代，成都的肺片早已遍布大街小巷，小贩们提担挑卖，在街边占个位置，就可以开卖了。

“皇城坝也就是现在天府广场的肺片，滋味确实不错，在成都的名气最大。”民俗专家帅培业说。但他也提到，这并不意味着皇城坝的肺片就是最好吃的。因为最地道、最美味的肺片，就散落在这座城市的寻常巷陌之中。

把各种牛杂片得又薄又宽又亮，用一个大簸箕装好，再配上一盆“独家秘制”的卤水，这道街头美食就完成，静待客人来品尝了。只见摊贩们这只手提一个马架子，那只手挑一个竹篮子，游走在街头寻个好位置，把马架子拉开一架，竹筷子往筷筒里一放，就可以开始售卖肺片了。

肺片究竟有多好吃，其实核心全靠这一盆卤水。当时成都卖肺片的摊贩们可谓“八仙过海，各显神通”，各家的卤水都不一样。“因此在成都街道上，说起这些卖肺片的人，关键就在于他做的这盆卤水是不是与众不同。这个才叫真正的绝技。”帅培业说。

风味别致，价廉物美，又麻辣鲜香，在旧时成都，这道肺片自然引来众多好吃嘴的追捧。其中，特别受到“钱包不鼓”的食客，如拉黄包车的、市井小民和穷苦学生们的喜爱。但肺片的香味飘散在三街六巷，也让路过的长衫先生们心痒痒。

可是，这些有文化有地位的教书先生，要站在路边吃这街头小吃，怎么看都“有失身份”，不够得体。只有当夜色降临、暮霭沉沉之时，教书先生们才能悄悄过过嘴瘾。

“当时这道小吃，还有个诨名叫‘两头望’。这些长衫先生往摊摊前一站，两头一看，没得熟人，赶快拿起筷子夹一片，蘸一下卤水，丢到嘴里吃了。”在帅培业的描述中，教书先生们一边吃一边瞧，左右望来望去，然后嘴巴一擦，吃了赶快给钱走人。“这些长衫先生因为怕被熟人瞧见，吃的时候就两头望，就好像‘跳探戈’一样。”

早在1600多年前，作为“方志鼻祖”的常璩就于《华阳国志》中记载，蜀中饮食“尚滋味、好辛香”。这是川人的舌尖滋味，也是生活之道。

夫妻肺片这道四川名菜的发展历程，折射着川人潇洒乐观的人生态度。在那个物质条件还不富裕的年代，川人总能在味蕾上找到慰藉，用简陋的食材追寻着对滚滚红尘的热爱。

而从走街串巷的“两头望”，到“登堂入室”成为一道大名鼎鼎的菜肴，夫妻肺片的制作技艺也在传承中不断发展，更在2017年被美国《GQ》杂志评选为“年度开胃菜”，川菜的滋味变得愈发悠长。

如今，漫步成都街头，想吃一道夫妻肺片可谓轻而易举，却早已难觅“两头望”的身影。当年长衫先生“跳着探戈”在街边吃肺片的那一幕，最终随着岁月流逝，成为老一代成都人的记忆。可在成都的市井长巷间，那麻辣鲜香又未经雕琢的烟火气，将朴实无华的生活煸炒得热辣滚烫，抚慰着万千世界里的凡人心。

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撰文/李雨心

编辑/郭书琼梁庆责编/谢梦马艳琳审核/姜明

编辑：石枭麒

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