巴蜀美食丨在四川，没人能拒绝这一碗……

“浸豆磨浆，岩盐点之成乳，曰豆花；用粗布裹作方块，曰豆腐。”以豆花佐饭，川南自贡富顺盛行。

而今，富顺人外出回到家乡，第一餐必吃豆花饭。就连看完自贡灯会的游客，很多也会专程驱车前往富顺，只为这一口地道的豆花饭，让味蕾感受川南风味。

我国“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”。豆腐在四川地区出现较晚，宋代才普遍流行，叫法不一，当时不叫豆腐叫“黎祁”。直到民国时期，渠县一带人仍然叫豆腐为“干湿黎祁”。“豆花”一词在四川文献中最早见于清代德阳文人李调元的《豆腐四首》。关于富顺豆花的起源，究竟是本土独创还是外来引进，现已难以考证。

富顺豆花的兴盛有其得天独厚的自然条件：富顺地处沱江中下游，盛产优质黄豆，邻近的隆昌县出产优质青石石磨，古盐都的盐卤资源提供了理想的凝固剂，再加上川南地区优质的泉水，共同造就了富顺豆花的独特风味。

人文因素同样功不可没。作为“才子之乡”，富顺在清代“川盐济楚”和抗战时期川盐“增产加运”的背景下，吸引了全国各地的有志之士携带大量资金、技术、管理、文化移民到此，他们也带来了淮扬一带的豆腐文化，丰富了富顺的饮食文化，形成了深厚的豆花饮食文化基础。富顺作为川南重要水码头，码头搬运工、水手等重体力劳动者，早上不吃上两三碗价廉物美、营养丰富的豆花饭，能干一上午繁重的体力活吗？这大约就是富顺人喜欢早上吃豆花饭的原因吧。

如今，富顺豆花文化得到进一步弘扬，自2002年首届豆花文化旅游节举办以来，到2024年已成功举办8届。2007年3月，富顺豆花制作工艺更是被列入四川省首批省级非物质文化遗产名录。

富顺豆花制作过程图据新华社

在富顺，十元左右就能吃上豆花饭“三件套”——豆花、蘸水、米饭。这看似简单的搭配，却藏着一些讲究：豆花要卤水点的，最能去腥增香；蘸水要“麻辣鲜香甘”复合味的，这才符合川人“好辛香”“尚滋味”的标准；饭要沥米甑子饭，颗颗分明才与素雅的豆花相配。做到了这三点，才是正宗的富顺豆花饭。

富顺豆花图据新华社

富顺豆花，“滚、嫩、绵、白”适中。“滚”要热而不烫，“嫩”要筷子夹得起，“绵”要有韧性不木，“白”得如雪般纯净。为了这四点，从选豆到点卤要把好五道关：黑豆霉豆不能要，泡豆时间看季节，磨浆细度要适中，烧浆不能糊，点卤更要拿捏好浓度和速度——窖水呷着清、香、甘、爽才算到位。

豆花蘸水的门道更深。辣椒是手工舂的“糍粑海椒”，配上芝麻、炒花生米、南瓜仁增香；酱油要用二十多种香料熬制；上桌时还要拌上川南特有的鱼香丝、葱花。这样制成的蘸水，辣而不燥，麻而不涩。

吃时，把豆花搁在米饭上，蘸水夹来放在豆花上，三者同时入口。沥米饭的米香、豆花的豆脂香、蘸水的麻辣香，“三香”复合，浑身立时舒坦起来。

富顺豆花图据方志四川微信公众号

1943年寒冬腊月，富顺县城东门口码头飘起了一缕豆花香。刘锡禄在这里开起了一家豆花店，几十年如一日地琢磨着豆花和蘸水的制作门道。

时间来到1985年，70岁的刘锡禄将毕生研制的豆花蘸水配方献出，富顺县城郊区农机站成立了富顺美乐香辣酱厂，在刘锡禄豆花蘸水基础上开发出“美乐”香辣酱。仅仅一年后，就通过省级鉴定，入选四川省首批“星火计划”。

2013年9月，富顺豆花蘸水被纳入国家地理标志产品保护。从一碗豆花、一碟蘸水到亿元产业，富顺豆花书写的不只是美味传奇，更是一段传统技艺与现代产业融合的精彩故事。

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撰文/陈茂君

编辑/郭书琼责编/谢梦马艳琳审核/姜明

编辑：肖雪

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