巴蜀美食丨爱的，就是这一口碳水王炸

对于外地回川的小伙伴，吃，是一个重要的行程，有阖家欢乐的热闹丰盛，有临时起意的百里奔袭，也有街边信手拈来的儿时味道，而这后者，很多人晒在朋友圈的美食，都指向一个油炸金黄的街头碳水担当——锅魁。

留学四川的英国女孩扶霞在她的美食书《鱼翅与花椒》里，对于曾经藏于川大校园的军屯锅魁有这样一段描述：“用面团卷起压扁的饼子，中间裹着碎肉和小葱，再撒点花椒，天堂般的香味能飘满整个校园……女的揉好面，掰成小团，再在油光光的菜板上搓成圆球，然后拿手掌后部把每个球擀成长舌一样的面饼，遍抹猪油，精确地撒上点香麻味儿的碎肉，最后卷起压成圆形递给她男人。男的把面饼在热油上煎得金黄，然后放进鏊子下面的炉膛里，沿边上摆成一圈，把外皮烤得焦香。趁热吃，一口咬下去油脆脆的，里头的面又有嚼劲，味道也丰富可口，花椒刺得你双唇麻酥酥的，像在跳舞。”

作为四川省非遗美食的军屯锅魁，经过油脂煎炸，外壳金黄酥脆，咬下时“咔嚓”一声，碎屑簌簌而落，有点狼狈但总体可爱，吃到内里如丝如缕，柔软蓬松，似有似无的碎肉隐于层层叠叠中，咀嚼的肉感约等于零，但没它却不行，一口一口完全停不下来。最好配上一碗浓烈的肥肠粉，用酥得掉渣的锅魁，来接住麻辣鲜香的汤粉，口感上互补，味道上中和，不知道是哪个天才嗑出的这对CP。

军屯锅魁图据金融投资报

如今，“军屯锅魁师”已经成功申报成都首批“蓉字号”劳务品牌，还通过修订《彭州军屯锅魁制作工艺技术规范》标准、成立协会、搭建电商平台，让军屯锅魁从街巷野生走向更广阔的专业舞台。即使身在异乡，即使厨艺欠奉，也能复刻一顿家乡街头美食。

如果说军屯锅魁靠浑然一体的酥脆成为王者，夹馅锅魁则靠“海纳百川”成就了“锅魁夹万物”的美誉。在这个时候，锅魁卸下主角光环，仅用最基础的白面锅魁，就可以将川味的精髓统统夹进去——卤肉、凉粉、粉蒸肉、夫妻肺片、凉拌三丝，只要你想得到，就没有锅魁夹不了的馅。别说这像肉夹馍，也不要说啥子“中式汉堡”，在锅魁的世界里，混搭是与生俱来的包容，跨界是责无旁贷的能力。最经典的，莫过于卤肉锅魁。刚出炉的白面锅魁，外皮微脆，内里松软，店家用刀轻轻剖开一个口子，热气蒸腾间，迅速塞入几片油亮亮的卤肉，一定要肥瘦相间，卤肉的油脂慢慢渗入面饼，与面香交融，咬一口，肉汁迸溅，肥而不腻，是碳水和油脂的联袂狂欢。

方锅魁图据封面新闻

还有热天里的凉粉锅魁，把晶莹剔透的川北凉粉和红油、蒜泥、醋、花生碎等调料充分拌匀，凉粉的滑嫩与面饼的韧劲形成强烈反差，一口下去，凉粉汤汁顺着手指流下，吃得手忙脚乱，却又乐此不疲。这个时候，锅魁甘为配角，陪老饕来检验这家凉粉的味道。如果凉粉过关了，其他夹馅的品相也大抵不差。

夹馅锅魁这种粗犷又灵活的吃法，既管饱又解了各种馋，上得了正餐，下得了零嘴。而这种“万物皆可夹”的豪迈，也恰似川人乐观豁达的生活态度——再简单的日子，也能过出滋味，过出欢喜。

在四川锅魁的江湖里，糖锅魁的声量似乎会低一点，不知道是不是因为碳水+糖分的组合，带着更容易使人发胖的原罪，让人退却。记忆里的冬天，刚出炉的红糖锅魁，轻轻咬下一口，红糖浆便如熔岩般缓缓流出，滚烫的甜蜜，让蜀地难熬的阴冷冬天都暖了起来。

红糖锅魁

而锅魁家族里最不容易的，是混糖锅魁，没有丰富的馅儿来提供惊喜，味道中规中矩，长相平平无奇，偏偏被俚语借去形容一个人“蒙混过关”，微贬的名声压过了本身的味道，在丰富的锅魁家族里，默默地站在犄角旮旯，没机会夺“魁”，只是背了个“锅”……

不管是甜是咸，是“夹万物”还是独美，相传为诸葛先生发明的锅魁，从军中来，到百姓家中去，穿越千年烽烟，在寻常巷陌里，活出了最生动丰富的模样。以前说“打”锅魁，是师傅有节奏地用擀面杖敲打案头来吸引食客，现在鲜见这么用力的表达，只是默默擀面和入馅，味道好，回头客自会来，反正每一个咬下它的人，都能尝到生活的热乎和丰富。

本期话题

方锅魁、军屯锅魁、甜锅魁……在四川锅魁的江湖里，你喜欢哪一款？评论区聊一聊~

撰文/叶无远

编辑/郭书琼责编/谢梦马艳琳审核/姜明

编辑：肖雪

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