当美国芝加哥唐人街的“老四川” 菜馆飘出麻辣鲜香，当东京银座的餐厅将抹茶与钟水饺创意融合，当迪拜塔尖的宫保鸡丁让世界食客为之倾倒……川菜早已超越地域风味的范畴，成为中国文化走向世界的味觉使者。

7月1日，由美中餐饮业联合会和四川旅游学院共同主办的川菜国际化交流会在成都召开，来自全世界各地专家、学者、大师以及川菜从业者等近300人齐聚成都，展开了一场川菜国际范儿的行业对话。

基因密码：

味觉符号与文化根系的双重赋能

“从20世纪50年代起，就已经有零星的‘川菜人’走出国门，但是成建制地出海经营，应该是从20世纪80年代开始。”中国烹饪大师，纽约荣乐园的早期发起人之一杨孝成谈道，纽约荣乐园——这家基辛格等国际政要名流光顾的川菜店，不仅掀起了川菜出海的浪潮，也为川菜在国际上赢得声誉作出了贡献。跨越三十多年的时间，如今的川菜成为中式餐饮闯世界的排头兵。

川菜国际化发展速度之快，从数据上便可看出。“据不完全统计，在全球有超过70万家中餐店，其中川菜占据了至少15万家。”川菜国家级非遗代表性传承人徐孝洪告诉记者，全世界超过180个国家和地区都能看到川菜的身影。

川菜何以闯荡世界？交流会上的“川菜人”给出的答案出奇一致：味道与内涵。

“麻辣是川菜的特点，但绝不是全部。”四川省首批川菜非遗大师张中尤现场分享了自己用鱼香虾排“征服”外国友人的故事，“川菜的鱼香味与虾排完美结合，外国友人品尝完，连酱汁都用面包蘸着吃完了。”

除了口味，更深层的基础在于川菜背后的文化根系。“川菜之所以风味百变多样，与四川热情包容的文化底蕴密切相关。”知名美食家梁幼祥表示，包容让川菜拥有更多的可塑性，在“变通不离宗”的前提下，川菜能够以百变多样的创新表达吸引更多海外食客。正如四川省侨联主席杨东所言：“川菜不仅是美味，更是连接中外的文化使者。”

强盛势头：

从华人圈到主流社会的突围之路

当前川菜在海外已形成多层次发展格局，但不同市场呈现出显著差异。在华人聚集区如美国洛杉矶，川菜馆数量众多且竞争激烈，但市场需求旺盛。川商总会川菜专委会会长杜兵分享道：“洛杉矶华人多，吃中国菜的人也多，如今调料采购方便，体验四川味道比以前简单。”这种成熟市场的特点是“本土化”与“地道性”并存，让川菜在海外的发展形成了良性差异化生态。

而在非华人主流社会，川菜正经历从“猎奇”到“日常” 的转变。美中餐饮业联合会创办人和主席、美国老四川餐饮集团创办人和董事长胡晓军告诉记者：“1998年，我在芝加哥创办第一家‘老四川’，如今‘老四川’遍布纽约、华盛顿、休斯顿等。近30年的发展中，最可喜的就是店里的客人从最开始以华人为主，已经变成了以当地外国人为主。”徐孝洪也分享道：“我们在巴西、委内瑞拉推广川菜时发现，当地食客从最初对花椒的陌生，到如今已经能接受麻辣风味。”

更值得关注的是高端市场的突破，四川旅游学院兰明路教授提到 “东京银座的抹茶钟水饺”“迪拜塔的宫保鸡丁”，这些案例则表明川菜正打破人们传统中的印象，通过创意融合进入国际高端餐饮视野。

回看国内，今年3月，《四川省促进川菜发展条例》正式通过，这不仅是全国第二个省级层面为地方菜系立法的专门条例，同时也为川菜出海搭建了政策与产业的支撑基础，从跨境投资合作、劳务输出、原辅料通关、宣传推广、涉外法律服务等方面为川菜国际化发展带来了实实在在的便利。这种从民间自发到政府引导的转变，让川菜出海从个体探索升级为产业行动。

破局之道：

从“走出去”到“走进去”再到“深扎根”

川菜出海强劲发展势头的背后也暗藏瓶颈与挑战，其中从“售卖味道”到 “营销文化” 的认知升级正是一道难关。

对此，张中尤一针见血指出：“‘走向海外’和‘走进海外’是两回事，虽然我们走出去的步伐非常矫健，但是我们走进海外的过程还缺少了一些讲故事的能力。”他表示，川菜不能仅仅停留在‘好吃’的层面，我们更要让海外消费者了解川菜味道背后的四川文化，而这首先需要解决的就是人的问题。

交流会上，多位川菜大师不约而同地提到了川菜出海面临的人才难题。长期扎根海外发展的川菜大师朱焕生谈道：“就好比很多时候，外国友人到四川吃了川菜都赞不绝口，但是回国后找的川菜馆，吃到的却不是想要的味道。”他表示，在科技迅速发展，交通日益便捷的今天，食材早已不是问题，关键在于人。“要培养一个合格的‘川菜人’不容易，加上川菜人才出海往往存在限制。同样的食谱，不同的人做出来是不一样的，鼓励让更多川菜人才走向海外很关键。”对此，兰明路表示，目前学校已经在尝试进行联合办学、建设海外教学试点等，以解决海外川菜人才培养的问题，争取为川菜出海提供更好的人才支撑。

除此之外，如何打破传承与本土化适配的问题，也是需要突破的瓶颈。胡晓军分享道：“川菜的精神是麻辣更是包容，菜是做给食客吃的，在传承川菜根与魂的同时，只有做出让外国人爱吃的川菜，才能真正让川菜走进海外。”正如交流会上川菜大咖达成的共识：要在坚守与传承中大胆创新，只有让海外消费者从“吃川菜”到“懂中国”，才能实现从“走出去”到“走进去”再到“深扎根”的跨越。

味道的迁徙也是一场文明对话的实践，川菜出海已走过从个体拓荒到产业集群的历程，但真正的文化破圈才刚刚开始。

编辑：杨天耀