在川西南的邛海之滨，镶嵌着一座历经千年商旅烟火的古城——西昌。这里不仅有“月城”的清辉皎洁，更有一抹令人念念不忘的西昌“粉”味风情。凉粉、卷粉、米粉……从古籍字里行间到市井巷陌喧嚣，一碗碗百转千回的粉食，始终跃动着西昌最滚烫的生活脉搏，也延续着这座城市深厚的美食文化基因。

凉粉的历史，可追溯至汉代。据《齐民要术》记载，古人以豌豆、绿豆磨浆制成凉粉。北宋《东京梦华录》第八卷《是月巷陌杂卖》中，也首次以“细索凉粉”明确记载凉粉。可见，凉粉的确有着悠久的历史。

至于西昌凉粉，更是见证了西南民族融合与商贸往来的历史。据《西昌县志》记载，早在汉代，西南夷便以“菽”（豆类）为食，而豌豆、绿豆磨浆制粉的技艺，或随南方丝绸之路传入。安宁河谷的稻米、大凉山的苦荞、平坝的豌豆，经石磨研磨、土灶熬煮，成就了米凉粉的绵软、荞凉粉的筋道、豌豆凉粉的爽滑——三种凉粉，恰是西昌“河谷—山地—平坝”地理格局的味觉注脚。 

在西昌，凉粉的种类有很多：洁白滑嫩的豌豆凉粉、软糯厚实的米凉粉、黄绿透明的荞凉粉……切片、切丝、切块，不同的种类、不同的吃法带来不同的味觉体验。食用时多配以麻辣酸香调料，浇上西昌本地酱油、香醋，佐以辣椒、大蒜、花生芝麻香油。食之麻辣鲜香，嚼之柔韧弹牙，清嫩爽口。

西昌凉粉 图据凉山日报全媒体

这其中，自成一派的还得是西昌“手摊凉粉”。老板用托盘盛着切好的大小一致的米凉粉，佐料摊开如一幅色彩画：红的辣椒、绿的香葱、黄的花生碎、白的蒜水……手摊凉粉的妙处，正在于它既遂了心意，又成全了匆忙。

如果“粉氏”家族中论谁最“卷”，那一定是卷粉。薄如蝉翼的米皮裹住多种调料，一卷凉山风物志在舌尖徐徐铺展。

一张米皮，暗藏千般功夫。西昌卷粉的灵魂始于安宁河谷的优质香米——这里年均超2000小时的日照与纯净水滋养的稻米，胶质丰润、韧性十足。匠人将米浆倾入竹制蒸盘，于沸水之上轻摇匀开，蒸汽升腾间，米浆幻化为半透明的白玉薄皮。除了传统的米白色，还有部分老店传承古法，以凉山小米替代大米磨浆，呈现独特的嫩黄色。

西昌卷粉 图据西昌市融媒体中心

西昌卷粉的味觉宇宙，在摊开米皮的瞬间轰然开启：海带丝与黄瓜丝的清爽、焯水豆芽的脆嫩、酸萝卜丁的跳脱，构成口感三重奏；大头菜颗粒咸香袭人、油酥花生碎脂香迸裂，折耳根（鱼腥草）则携着山林野气。

一卷包容古今，一味连接山海，这一口，包含了地道的“西昌味道”。  

清晨七点，西昌街头巷尾已氤氲着滚烫的香气。此起彼伏的吆喝声划破宁静：“老板，大碗，双臊！”

“早粉基因”的源流，深植于这座城市的肌理。西昌地处川滇交界的南丝路，清代文献已记载当地人早餐食粉的习惯，而富饶的安宁河谷更为其提供了底气——这里日照充足、稻米生长期长，产出的大米韧性足、米香浓，是制作米粉的绝佳原料。

西昌米粉的江湖门派林立，各具风骨。鲜肉米粉以猪腿肉现炒臊子，汤底用棒子骨与猪蹄慢炖，清亮鲜香；牛羊肉粉恪守“原汤本味”，新鲜宰杀的牛羊肉配十几种中药熬煮超12小时，汤浓而不腻；肥肠粉以弹韧肥厚取胜；圆根酸菜肉丝粉则凸显凉山特产——彝家圆根酸菜与跑山猪肉碰撞出酸辣鲜爽的独特风味。

佐料台是西昌米粉的灵魂舞台。十几种调料列阵以待：熟油海椒红亮喷香，小米辣野性十足，糊辣子焦香扑鼻；还有西昌特产的酸菜、黑豆豉、酱折耳根，以及画龙点睛的鲜薄荷。

西昌米粉 图据西昌市融媒体中心

“冒碗粉”的技艺更显功夫，米粉只需在沸水中蜻蜓点水般烫热，若入汤久煮，鲜味尽失。烫好的米粉浇上高汤臊子，食客依口味自调佐料，成就“千人千味”的玄妙。

如今的西昌“粉氏”家族，都拥有自己的“粉丝群体”，手艺人的坚守与好吃嘴的热爱，让这曲地理、历史与人文的“三重奏”在舌尖上代代传承，滋味绵长。

编辑：杨天耀